Автор:
Федотова И.Ю.
Издательство:
Ресторанные ведомости
Год издания:
2011
ISBN:
978-5-98176-080-8
Количество страниц:
160
Качество книги:
Твердый переплет, мелованная бумага, цветные иллюстрации
Формат:
220х290 мм
Доставим:
нет в наличии, закончилась на складе издательства
Код товара:
72989
Описание книги «Ресторанная кухня. Мясо и дичь»
Мясо - очень русская тема, поскольку в нашей стране его любили всегда и в разных видах. Ни одно ресторанное меню не обходилось, да и не обходится без мясного предложения. Говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, кролик, оленина, кабан, заяц, лось, медведь и т.п. - разнообразие мясного ассортимента позволяет шеф-поварам экспериментировать вволю. Последние несколько лет тема мяса стала настолько популярной, что породила волну открытия целого ряда "мясных" ресторанов, или стейк-хаусов, где единственным главным продуктом стал кусок зажаренного мяса. А чтобы вкус его не затерялся среди обилия гарниров, соусов и декоров, подобные сопровождения здесь делают по минимуму, а то и не подают вовсе. В мясных ресторанах основной акцент делается на высокое качество продукта, и производитель превалирует преимущественно зарубежный. Отечественное мясо идет в ход реже, так как не всегда отвечает стандартам качества, хотя в свежести ему не отказать.
Как и любой продукт, мясо требует к себе особого подхода. Не каждая технология оказывается правильной, и не всякий раз мясо выдаст тот самый королевский вкус, за которым гости приходят в ресторан. Только настоящий профессионал знает, что история этого превосходного вкуса начинается далеко не со сковороды или кастрюли, а с пастбища, где рос и набирался сил тот самый теленок или ягненок. И период, пока мясо "едет" в ресторан, включая обработку, выдержку, транспортировку, не менее важен.
Дичь - отдельная тема, даже в сезон ее подают далеко не во всех ресторанах. У этой категории биологически чистого мяса заведомо жесткая структура мышечной ткани, поэтому без дополнительной обработки тут не обойтись. В ход идут маринады и другие
кулинарные
приемы, позволяющие сделать мясо более нежным. Например, использование вакуума, длительно приготовление при низких температурах. Те же современные технологии применяются и к другим типам мяса, однако прижились они далеко не во всех ресторанах. Многие повара по прежнему отдают предпочтение классическим методам обработки продукта - обжарке на гриле или открытом огне, тушению с овощами, варке, запеканию и т.п.
В
подарочной книге
«Ресторанная кухня. Мясо и дичь» собраны рецепты известных московских шеф-поваров, которые представили свои авторские мясные блюда, рассказали о нюансах обработки и приготовления мяса, а также об искусстве его эффектной презентации и гармоничных сочетаний.
Автор:
Федотова И.Ю.
